برگهای خوراکی

بسیاری از گیاهان دارای برگهای خوراکی هستند. حدود ۱۰۰۰ نوع گیاه مختلف شناخته شده که برگها و ساقه های آنها قابل مصرف هستند و برای تغذیه انسان و یا دام بکار می روند. 

پیشینه ی مصرف برگهای خوراکی

برگ گیاهان گوناگون، بر اساس شواهد موجود از تمدن های گذشته، همیشه مورد مصرف بوده اند و به مرور تغذیه از آنها با روشهای مناسب تر بهبود یافته است. مانند مصرف برگهای خوراکی به صورت انواع سبزی خوردن، چای و دمنوش ها و در غذاها که یکی از شاخصه های فرهنگی خودمان است.

مصرف امروزی برگهای خوراکی

رژیم های تغذیه سالم، درمانی و گیاه خواری استفاده از برگهای خوراکی را در فهرست مواد عذایی قرار می دهند. مصرف امروزی برگها با پیشرفت روش های تهیه آب سبزیجات، همچنین مطالعه و آشنایی بیشتر با انواع مصرف غذایی گیاهان در مناطق مختلف دنیا به نوآوری در دستور تهیه خوراک ها کمک کرده است.

 

آماده سازی برگهای خوراکی

در مناطق بسیاری از جهان در فصل بهار مردم برای جمع آوری گیاهان طبیعت و تهیه خوراک های سنتی اقدام می کنند. اغلب گیاهان علوفه ای دارای برگهای خوراکی برای انسان اند. اما مصرف آنها به دلیل الیاف بسیار زیاد، نیاز به فرآیند های خشک یا پودرکردن، آب گیری و گاهی تخمیر دارد. همچنین برگهای برخی درختان نیز با به کار گرفتن روش های خاص برای تهیه غذا قابل مصرف اند. عمل فتوسنتز در برگهای گیاهان سبز اتفاق می افتد. از این رو برگها علاوه بر ترکیبهای موجود در گیاه، به ویژه دارای ویتامین K هستند و اثر ضد انعقاد خون دارند.

خوردن برگهای گیاهان با وجود مصرف در خوراکهای بومی یک منطقه می توانند مناسب هم نباشند. برگهای گل تاجریزی (Solanum nigrum)، آلکالویید سولانین دارد و غیرخوراکی شناخته می شود. با این وجود در یونان، حبشه و هندوستان استفاده می شود. برای تهیه غذا در حبشه این برگها چند بار در آب شور جوشانده می شوند و هر بار آب دور ریخته می شود.

همینطور برگهای گیاهان شناخته شده و پر مصرف هم دارای ترکیب هایی هستند که نیاز به توجه دارد. برای مثال اسفناج و امارانت ( تاج خروس سبز) و ریواس دارای اسید اکسالیک هستند. در تهیه این گیاهان باید نکاتی رعایت شود. آب پخت آنها دور ریخته شود. به مدت طولانی مصرف نشوند و در ظروف آلومینیومی تهیه نشوند.

سفید کردن برگهای خوراکی

کاسنی ها (آندیو و کاهو شیکوری)، گل قاصدک، کنگر ها و برخی گیاهان پیازدار (تره فرنگی) گیاهان مفیدی هستند که برگهای سبز آنها طعم تلخ و بافت خشن دارد. برگ سبز همه ی گیاهان برای رشد به نور نیاز دارد. اگر بوته ها در شرایط رشد بدون نور قرار بگیرند، برگهای جدید آنها سفید و تُرد می شوند. به این فرآیند «سفید کردن» می گویند که در انبار تاریک یا توسط نصب پوشش تیره روی بوته ها انجام می شود.

تیره ی مرکبان که انواع کاهو ها را شامل می شود یبشترین انواع برگهای سالادی را دارد. آندیو، شیکوری و قاصدک از این تیره هستند.

کنگر معمولی گیاه خودرو و بومی ایران است که در اوایل بهار دمبرگهای سفید آن به مصرف تازه و تهیه خوراک می رسد.

برگهای خوراکی متنوع

پنیرک گیاه خودرو در مراتع و باغ های ما، برگهای خوراکی و خواص درمانی دارد.

واسابی Eutrema japonicum، یک نوع ترب کوهی ژاپنی است. برگ آن همان طعم ساقه ی گیاه را دارد و در تهیه سوشی با برنج مصرف می شود.

برگهای انواع درخت مو یا تاک، برای تهیه دلمه مصرف می شود.

برگهای بسیار معطر درخت لیموی کفیر به صورت تازه، خشک یا منجمد شده در خوراک های آسیای جنوب شرقی به ویژه تایلند مصرف می شود.

گل گاوزبان سبزی برگی قدیمی است که طعم خیار دارد. برگها هنوز در ایتالیا و شمال اسپانیا مصرف می شود.

کلم ها (Brassica) دارای پر تعدادترین گیاهان با برگهای خوراکی اند. برگهای چین خورده جوان کیل Kale به صورت سالاد و برگهای بالغ برای پخت مصرف می شوند. برگها مملو از کلسیم، آهن همچنین ویتامین های A, C است. گیاه کِیل از تابستان قابل مصرف است. اما بهترین کیفیت آن پس از سرما است.

 

شلغم از قدیمی ترین گیاهان خوراکی است. برگهای شلغم سرشار از ویتامین ها و آهن است. مصرف آن فواید زیاد دارد، از جمله در پاکسازی بدن.

 

آمارانت گیاه خانواده تاج خروس Amaranthaceae و نزدیک به خانواده اسفناجیان Chenopodiaceae است. این دو خانواده شامل گیاهان با برگهای خوراکی است. سبزی های برگی متنوعی در این گروه وجود دارد.

برگهای چغندر وحشی در تهیه سالاد، سوپ و همراهی با خوراکها مصرف می شود.

برگهای اولیه گیاه

سبزی ها در مراحل اولیه رشد به نام میکروگرین و بیبی گرین مصرف می شوند. برگهای اولیه دانه جوانه زده همان میکروگرین Microgreen است که در مرحله پس از جوانه زدن بذر تولید می شوند و بیبی گرین(Baby green) کمی دیرتر با برگهای اصلی گیاه. میکروگرین ها از دانه های آفتاب گردان، گشنیز، چغندر سالادی، کلم، آروگالا (راکت) و گیاهان معطر و دارویی هستند. خواص و طعم میکروگرین از دانه تازه جوانه زده بیشتر است.

برگهای اولیه گیاه، آخرین نوآوری در مصرف برگهای خوراکی است که توسط سرآشپز های نوظهور جهان برای ایجاد طعم ویژه و نیز زیبایی آن ارائه می شود.